Chocolatero experto explica paso a paso el proceso de fabricación del mejor chocolate

Chocolatero experto explica paso a paso el proceso de fabricación del mejor chocolate0shares

Dom Ramsey es un maestro chocolatero o chocolatier inglés, quien se encuentra al frente de Damson Chocolate, una fábrica de chocolate artesanal ubicada en Londres que se dedica a buscar alrededor del mundo los granos de cacao más finos, para tostarlos con el mayor cuidado, molerlos y moldearlos en hermosas barras de chocolate. Cada una de sus deliciosas barras de chocolate puede ser rastreada hasta su origen, con la garantía de que brindará una experiencia de sabor inolvidable. Damson Chocolate es uno de los pocos lugares en Inglaterra donde se puede ver el proceso de realización del chocolate desde cero.

Casi todo el chocolate del mundo es manufacturado en grandes fábricas industriales por 4 o 5 compañías grandes, pero actualmente ha surgido un movimiento creciente de chocolate artesanal en el que los apasionados amantes del chocolate producen chocolate del grano a la barra desde cero, eso es lo que hacen en Damson Chocolate y a continuación les mostraremos cómo es este proceso paso a paso.

Esta delicada flor es el inicio de cada chocolate que has comido en tu vida

Crece directamente del tronco y las largas ramas del árbol de cacao (Theobroma Cacao), y posteriormente evoluciona en hermosos frutos de cacao de colores brillantes. Esta flor en particular pertenece a un árbol de una plantación de cacao de Costa Rica.

Y estos son los frutos del cacao

Aquí los pueden ver creciendo directo de las largas ramas del árbol de cacao. Esta foto fue tomada en Puerto Rico, donde las grandes plantaciones de cacao habían sido eliminadas hace décadas, pero el empeño de plantadores locales ha traído el cacao de vuelta.

Esta foto muestra la variedad de colores en que se puede encontrar frutos de cacao

Estas diferencias de color se deben a pequeñas variaciones genéticas de las plantas de cacao.

Y este es el contenido del fruto de cacao

Adentro de cada fruto encontrarán una pulpa blanca que envuelve de 25 a 40 granos de cacao.

Y así se ven los granos de cacao al sacarlos del fruto

Cubiertos de la dulce pulpa blanca del fruto. Pero la pulpa no participa en el proceso de creación del chocolate.

Este es el interior del grano de cacao

El color es diferente según la variedad de cacao. La mayoría son morados como este, pero hay algunos de un sabor más fino, que son de color blanco.

Luego de ser cosechados, los frutos son abiertos y se remueven los granos y la pulpa, que son colocados en un contenedor y se dejan fermentar de 5 a 7 días

Este proceso de fermentación es crucial para el desarrollo del sabor del chocolate. La que se fermenta es la dulce pulpa, licuándose y drenando, dejando los granos de color marrón. Durante este proceso los granos pueden sobrepasar los 50°C, así que si alguna vez has comido "chocolate crudo", lo más seguro es que en realidad no sea crudo realmente.

Luego de la fermentación, los granos son puestos a secar al sol de 7 a 10 días

Los granos son volteados regularmente para asegurarse de que se secan uniformemente

En algunos lugares esto se hace caminando sobre ellos, mientras que en otros lugares usan una herramienta para hacerlo.

Luego de secarse, los granos son empacados en sacos de arpillera para ser transportados 

Así les llegan los granos de cacao a los fabricantes de chocolate. Debido a que el trabajo de producción de estos granos es tan fuerte nada más hasta este punto, actualmente tratan de tener contacto directo con quienes lo cultivan, para así asegurarse de que ambos ppuedan obtener un precio justo y también poder dar feedback de la calidad.

La mayoría del chocolate fabricado industrialmente alrededor del mundo no se puede rastrear a sus orígenes, debido a los intermediarios, lo cual es un gran problema que se está tratando de cambiar.

Una vez que llegan los granos, lo primero que se hace en Damson Chocolate es clasificarlos uno a uno a mano

Buscan granos rotos, ramitas, piedras y otros residuos que pueden quedar del proceso de fermentación y secado. La idea es sólo utilizar los mejores granos para su chocolate.

Esta es la pequeña tostadora que utilizan

Es un horno adaptado. Los granos se colocan en el tambor, que rota mientras los granos se tuestan por alrededor de 20 minutos. No hay muchos equipos profesionales para fabricantes de chocolate a pequeña escala, así que hay que improvisar.

Luego de tostarse, los granos pasan a través de este aparato, que los rompe y separa

La parte superior es un exprimidor de jugos que usan para romper los granos. Abajo, el aventador está adherido a una aspiradora que retira las cascarillas más livianas, como papel, que cubren cada grano. Colocan los granos tostados arriba y obtienen astillas de cacao en el cubo inferior.

¡Astillas frescas de cacao, listas para ser molidas!

Lentamente van agregando las astillas a su mezcladora Cocoatown que consiste en unas grandes ruedas de granito (de unos 50kg de peso) que rotan en una base también de granito

Mientras el tambor va girando, las astillas son aplastadas. La fricción de este proceso genera calor, que derrite la manteca de cacao en las astillas. Aproximadamente el 50% del peso de un grano de cacao es manteca de cacao, la cual se derrite a una temperatura similar a la del cuerpo humano.

En este momento se agrega azúcar de caña (30% para obtener un chocolate oscuro al 70%), y algo de leche en polvo (para el chocolate con leche) y cualquier saborizador que se desee.

Así se ve luego de dos días…

El chocolate permanece en la mezcladora por 3 días. Durante todo este tiempo el tamaño de las partículas de cacao se van reduciendo, haciendo el chocolate cada vez más suave. Y al mismo tiempo va desarrollando su sabor en un proceso llamado conching. El movimiento y el calor constantes elimina todo el sabor amargo y desarrolla las notas naturales del sabor del chocolate. Cada cacao tiene un sabor único según su origen.

Aquí pueden ver un pequeño lote de chocolate de leche en una mezcladora de mesa. Estas trabajan exactamente igual que la grande, pero a menor escala

Y otro pequeño lote de prueba en producción

¡Luego de 3 días, es momento de sacar el chocolate!

Se vacía toda la máquina en grandes palanganas plásticas y se deja añejar el chocolate por varias semanas, lo que ayuda a desarrollar su sabor aún más.

¡Olas de chocolate!

Atemperando el chocolate para darle un acabado suave y brillante

El chocolate existe en muchas formas cristalizadas diferentes y atemperarlo asegura que se pueda obtener la forma correcta para una reluciente barra. Esto se logra subiendo y bajando su temperatura con mucha precisión. Por suerte existe una máquina que lo hace y que avisa con un pitido cuando es momento de moldear las barras.

Se vierte el chocolate en moldes de policarbonato que se hacen vibrar para remover las burbujas de aire y se deja reposar en la nevera por un par de horas. Si es atemperado correctamente, las barras serán fáciles de remover de los moldes cuando estén listas.

¡Barras terminadas!

Este es el producto principal de Damson Chocolate. No hacen trufas o chocolates rellenos, sólo se concentran en producir chocolate en sí mismo

Le venden a chefs, hoteles y restaurantes para que sus chocolatiers puedan usar su chocolate para producir sus confecciones.

Una barra empaquetada

En Damson Chocolate han decidido utilizar empaques resellables para que no tengas que comerte la barra de una sola sentada. Así puedes romper una pieza y guardar el resto sin hacer un desastre.

Una vista del taller de Damson Chocolate. ¡Es pequeño, pero tiene todo lo necesario!

La fachada de la tienda y taller en Islington, al norte de Londres. ¡Son bienvenidos a visitarlos y probar un poco, por supuesto!

¡Pero mientras llega la oportunidad de ir a visitar la tienda física, aquí les dejamos su dirección virtual para que puedan aprender más sobre el chocolate y conocer más sobre el trabajo de estos artistas culinarios!

¿También eres un fanático del chocolate como nosotros? ¡Cuéntanos cuál es tu chocolate favorito en los comentarios!

DEJANOS SABEN TU OPINION
TE LO RECOMENDAMOS
TU PUEDE INTERESAR